La conservera La Machina une el aperitivo en un octavillo: anchoas y vermouth

Su pasión por la anchoa llevó hace tres años a Sergio López De Guereñu, un bilbaíno afincado en Santoña desde el año 2009, a lanzarse al sector conservero con su empresa La Machina.

Aunque se inició en la elaboración de la anchoa, el bonito y después incorporó el relanzón, la inquietud de este emprendedor le llevó a dar un paso más en este mundo y buscar sabores diferentes. Fue en plena pandemia por la covid-19, cuando se le ocurrió unir el aperitivo en un octavillo: anchoas y vermouth, un producto y una bebida para el picoteo.

Para ello contacto con la bodega Igarmi, en Heras (Medio Cudeyo); envió cinco muestras de vermouth al laboratorio con el fin de conocer el equilibrio entre lo dulce y lo salado. Al final se decantó por dos, pero organizó una cata a ciegas para elegir el vino definitivo que acompañaría a la anchoa en los octavillos. Sus compañeros de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, de la que forma parte desde el año 2013 y de la que es miembro de la Junta Directiva, fueron quienes ofrecieron sus opiniones.

“El vermouth elegido es dulzón y con un aroma intenso que compagina muy bien con el salado de la anchoa, logrando un producto exclusivo y único en el mundo”, explica así sus sensaciones el director de La Machina cuando se le pregunta sobre el producto final.

Y precisamente, este empresario de 49 años ha querido mantener esta exclusividad. Para ello ha registrado y patentado este producto que tan solo trabaja en octavillo porque como bien indica el concepto y el posicionamiento que busca es que se tome como un aperitivo durante el picoteo.

Sus mayores clientes son la hostelería, los particulares y las tiendas gourmet, una apuesta por la calidad que ha permitido a La Machina introducir sus productos en Madrid, Barcelona, País Vasco, Ceuta, entre otras ciudades, así como en Alemania, Italia, Francia e incluso Rumanía.

Desde el principio, Sergio López lo tuvo claro, apostar por la calidad, para abrirse un hueco en el mercado.

Su nave de dos plantas, de 100 metros cuadrados, ubicada en el polígono de Santoña, pertenecía a otro empresario conservero que decidió jubilarse y sus hijos no quisieron continuar con la fábrica.

Fue el momento en el que tomó la decisión de iniciar esta aventura y abandonar su anterior puesto como director Comercial de una empresa de motores eléctricos en el País Vasco.

Asesorado por otro conservero

En los inicios, algo que siempre le tendrá agradecido, contó con el asesoramiento de ese conservero que dejaba la vida laboral, Rufino Bengoechea. “Me ayudó mucho al principio y me asesoró tanto en la elección de la materia prima como en todo el proceso de elaboración”, recuerda Sergio López cuando echa la mirada y la mente atrás en sus primeros pasos.

Conocedor que empezaba de cero, desde el primer momento fue consciente de que debía hacerse un hueco en el mercado y diferenciarse de la competencia. Un mercado en el que ha entrado que cuenta con empresas ya consolidadas, con historia, dado que son negocios familiares que han pasado por varias generaciones, y con renombre, puesto que trabajan bien sus productos.

Y ahí es donde el director de La Machina tomó dos decisiones, por un lado comprar anchoas del Cantábrico de temporada, en primavera, que contienen las huevas, y por otro lado sobar el bocarte a mano en el inicio de su elaboración. “Al final, el filete gana una textura firme, dura, carnosa, mientras que escaldado se reblandece”, asegura este emprendedor.

De hecho, en su filosofía de lograr una gran calidad, La Machina da más importancia a la limpieza de la anchoa y que esté bien recortada frente a la gran producción y estar preocupado por conseguir un número determinado de octavillos o panderetas.

“Tengo claro que quiero buscar la máxima calidad desde que la anchoa llega a la lonja, donde se compra una buena materia prima, se transporta lo antes posible a la empresa y se acompaña de una elaboración 100 por cien artesanal”, comentó este conservero, vinculado a Santoña desde su niñez, donde ha pasado muchos fines de semana y sus veranos debido a que sus abuelos y su madre son de Santoña. Y es que aún recuerda los bocadillos de anchoas que su abuela, una mujer que trabajó en una conservera, le preparaba para merendar.

Para ello, La Machina ha tenido que pasar la auditoria de la Consejería de Industria del Gobierno de Cantabria que emite el certificado 100 por cien artesanal, basado en diversos aspectos, tales como el proceso de elaboración, que comienza con el sobado; el número de trabajadoras, contar con un maestro artesano y no trabajar con maquinaria automática.

Índice Geográfico Protegido

Así que cuando se le plantea si es partidario de implantar el Índice Geográfico Protegido en la anchoa, Sergio López no duda en decir que “tendría que haber estado hace muchos años”.

Este empresario ofrece sus argumentos y sus razones. Lo primero es que gana valor el producto, dado que se conoce su procedencia, dónde se pesca y dónde se elabora, y por lo tanto también el cliente sale beneficiado, ya que no se le engaña cuando busca y quiere comprar anchoas del Cantábrico.

Y segundo, aquellas empresas que opten por no trabajar la anchoa del Cantábrico o deciden incluir las dos líneas en su fábrica, tienen opción de dirigirse a segmentos y clientes diferentes, pero sin engañar. En definitiva, y desde su punto de vista “gana el sector y Cantabria”.

Precisamente, los interesados podrán el domingo, día 6 de febrero, a las 19.00 horas, en el programa ‘Senderos del mundo’ que emite la TVE2, conocer el proceso de elaboración artesanal de la anchoa de La Machina, un nombre que la empresa debe a un lugar emblemático de Santoña, donde no solo han atracado embarcaciones, sino donde los niños se bañan y trae a la memoria recuerdos de la infancia a Sergio López De Guereñu.